El sistema comunitario de clasificación de canales se basa en la aplicación de un sistema común de valoración de las mismas basado en la asignación de una categorización por edad y sexo, junto a una clasificación por niveles de conformación y engrasamiento. De este marco legal comunitario emanan las obligaciones generales para todos los Estados Miembros en la Unión Europea referentes a la sistemática de la clasificación de canales de vacuno y el registro de precios según dicha clasificación, la obligación de clasificación de canales procedentes de animales mayores de 8 meses, y las bases del modelo SEUROP.
Establecimientos obligados a clasificar
La clasificación de canales de bovino es obligatoria para aquellos mataderos en los que se realice el sacrificio semanalmente de más de 5 bovinos de 8 meses o más, como media anual. De manera voluntaria se podrá realizar la clasificación de canales de bovinos de menos de ocho meses de edad.
Método de clasificación autorizado
En España se contempla la utilización de dos posibles métodos de clasificación de canales de bovino, bien mediante clasificador o bien mediante dispositivos automatizados, debiendo ambos contar con autorización para realizar la actividad.
En el caso de los clasificadores, para ejercer su labor deberá contar con la debida autorización por la autoridad competente, otorgada tras la realización de un curso formativo de carácter selectivo cuyos requisitos y contenido se detallan en la normativa.
La autorización será válida en todo el territorio nacional durante un plazo de 5 años, tras el cual deberá proceder a su renovación en las condiciones indicadas en la normativa.
Estas condiciones de autorización son aplicables igualmente a aquellos veedores y certificadores implicados en la clasificación de canales amparadas bajo marcas de calidad y bajo denominaciones de carne de vacuno certificadas como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
En el caso de la clasificación automatizada, para utilizarse deberá contar con la autorización correspondiente tras validar su funcionamiento con un ensayo de certificación.
Comunicación de la clasificación
El matadero deberá comunicar al proveedor del animal o a la persona física o jurídica que ordenó su sacrificio, los resultados de la clasificación de cada canal, sin perjuicio de informar al ganadero cuando éste lo solicite expresamente.
Dicha comunicación incluirá como mínimo:
- Los resultados de la clasificación mediante sus letras y números.
- El peso de la canal, especificando si es peso en caliente o en frío.
- La presentación de la canal aplicada en el momento del pesaje.
- Si la clasificación ha sido realizada mediante métodos automatizados.
Labor de clasificación
La tarea de categorización, pesaje, clasificación y marcado de las canales se debe llevar a cabo en el matadero, en el tiempo máximo de una hora tras el sacrificio.
Las canales de bovino se clasifican atendiendo a la valoración de diferentes características incluidas a continuación.
Para llevar a cabo la clasificación de las canales de bovino se deberá valorar la canal en su conjunto
Clases SEUROP
El modelo SEUROP permite otorgar a la canal una clasificación según su conformación, desde la S (superior) a P (mediocre).
Grados de engrasamiento
El modelo comunitario de clasificación de canales de bovino incluye, además de la conformación, una clasificación en base a grados de engrasamiento, contemplando grados 1 a 5, correspondiéndose el grado 1 a una cobertura de tipo no graso y el grado 5 a una cobertura de tipo muy graso.
Identificación y marcado de las canales
Los resultados de la clasificación acompañarán a todas las canales o medias canales, sin perjuicio del marcado sanitario y de identificación que establece la normativa de higiene alimentaria.
Para un mayor detalle sobre esta normativa y sus controles se puede consultar la siguiente referencia:
“El sistema de clasificación de canales de bovino – base legislativa y manual práctico”,
Subdirección General de Producciones Ganaderas y Cinegéticas,
Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios.
Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado:
https://cpage.mpr.gob.es/
NIPO línea: 003220309
NIPO papel: 003220296
DL: M-5827-2022